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低温,无油的烹饪神器

低温,无油的烹饪神器

2016-09-28 

Sous Vide 的正式中文名叫做“真空低温烹调法”。虽然听起来像是食物黑魔法,但 Sous Vide 的实际操作非常简单。你只要把食物真空密封在袋子中,浸泡在有精确温控的水里,煮到预定的温度和时间为止。做出一道完美的菜就这么简单。
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这种烹饪方式没有烈焰、没有热油,与人们所习惯的传统相去甚远。它所需要的能精确控制温度的水浴装置也一直比较昂贵。出于这些原因,1970 年代就诞生的 Sous Vide 一直被局限在顶级餐厅的厨房里,最近两年才受到业余厨师和家庭主妇的关注。
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Sous Vide 是烹饪与科学的一次结合,它也受到很多饱受烹饪苦恼的科学家们欢迎。相信你一定听身边某个不常做饭的朋友抱怨过,“加稍许盐”到底是加多少盐呢?“少量糖”又是多少糖?排骨是要炖三小时还是四小时才会酥烂?为什么中式烹饪没有精确的计量?Sous Vide 植根于一种非常极客的想法:对于每种食物来说,都有一套烹饪温度和时间的最佳组合,能在最大程度上体现出它的美味。
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一个绝佳的例子是对牛排的处理。据 Modernist Cuisine 的研究,传统在铸铁锅里煎至三分熟的牛排,外层有 40% 肉过熟,只有里面的 60% 柔嫩多汁。而使用 Sous Vide 低温加热,能相对均匀地同时烹饪中心和外层的肉。经过四小时的漫长过程,这样做出的牛排嫩得可以融化在嘴里,肉色粉红,汁水充盈。喜欢牛排外层炭火烤过的肉香?那也容易,出锅时用高温火焰喷枪快速烤出一层脆壳就好。这是 Sous Vide 所推崇的:完美的精确度,完美的温度和时间。
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第一代 Nomiku 的优势非常明显。首先它的价格低于当时市面上所有成熟的 Sous Vide 设备。相对于动辄上千的水浴装置,300 美元的 Nomiku 的价格相当于一个搅拌机、厨房料理机或者微波炉,大部分人都可以承受的起。
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新一代的 Nomiku 更加智能,也更加便宜。在 Kickstarter 上,它的预售价只有 149 美元,而新款还增加了 WiFi 连接功能。在 12 个小时内帮助 Nomiku 完成 20 万美元筹款目标的人,他们所幻想的未来大概和我一样:早上出门前把肋排放进锅里,设置摄氏 65 度,12 小时的烹调时间。下班时关掉加热功能,回家享受在嘴里融化掉的排骨……


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