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食品研发不是炒菜做饭

食品研发不是炒菜做饭

2016-12-17 

这世界上一大部分问题可以靠心灵鸡汤和精神激励来解决,可是当一些根本问题出现时,比如“想要甜又怕胖”这种,就需要靠硬科技来解决了。

科学家改变了糖的分子结构,能够让它更快地分解(。这种情况能够“骗过”人们的味蕾,让人们觉得甜度更强烈。雀巢的首席技术官 Stefan Catsicas 说这是“真正有开创性”的研究。雀巢的长期目标有减少食品中的糖、盐以及饱和脂肪,并且提高健康成分——比如维生素、矿物质以及全麦谷物的含量。

如果这项技术被应用于食品生产中,能减少糖分,使其更健康,而且还能替食品公司节省原材料。食物科学技术学院的教授 Julian认为这个发明是有益的,不过带来的“副作用”是人们可能会食用更多的零食,因为他们觉得这些含糖食品对健康的损害更小。

糖近期是最受全球食品行业热议的话题之一。糖能让人上瘾,过量食用会带来一系列健康问题,比如肥胖、糖尿病和心血管疾病等。不少国家和地区比如英国、墨西哥、美国的费城及伯克利,都开始在食品饮料上征收“糖税”。

食品公司们尝试过阿斯巴甜,由于它的甜度是蔗糖的 180 多倍,热量又很低。阿斯巴甜的安全性有争议,而且和糖比,它还是有口感差异。甜叶菊是后来兴起的天然甜味剂,无毒副总用,已经被可口可乐和百事广泛地用到饮料中。2015 年一家以色列的初创公司 DouxMatok 也号称改变了糖的分子结构,让甜味来得更猛烈。

回看食品工业的历史,通过改变原料分子结构来优化口感并不是第一次。嘉吉公司(Cargill)发明过一种“阿贝格制盐法的水溶液蒸发结晶法”。这种方法把盐颗粒变成四边形的椎体,让它更好地依附在食品上。因为中空的椎体形状,这种盐溶解的速度比普通盐快 3 倍,能带来“味觉爆炸”的效果。百事之前发明了一个配方,改变了盐的分子结构,可以在不影响口感的情况下,让人们摄入更少的钠。


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