2016-08-15 爱食尚
鲜在中文里是一个复杂的词语，因为它既代表新鲜，也代表食物中的鲜味。而国际上来看，唯一的鲜就是“umami”，这词来源于日本，专指“谷氨酸钠”这个面筋提取物。在味精对人的味蕾进行了百年的刺激之后，人们开始思考如何让“鲜”变得更为强烈。1866 年德国的雷特豪森从面筋里发现了麸酸钠，而他的徒弟、池田菊苗在回国后的 1908 年就成功提炼了味の素，要不是 1923 年上海生产的“天厨牌味精”占据了本土市场，也许我们今天也会称其为味之素。1931 年，日本科学家从鲣鱼中提炼出了肌苷酸钠，而 1960 年则从酵母中提炼了乌苷酸钠，让鲜味成为了拥有不同强度和等级的存在，也让日本成为了味觉科学的大国。而味精在发明之后的一百年，鲜味才终于在科学界和烹饪界被广为认可为“第五味”。近期的一个新发现，让“鲜”（umami）又成了一个焦点。这回，它被发现对健康有益，这让一贯喜欢从异域风情上找存在感、以及对身体问题过度偏执的西方各界非常兴奋。 这个日本东北大学的研究在 44 个味觉障碍的病人身上做了一个“尝鲜”试验。虽然所有人的年龄都已经超过 65 岁了，而尝不出鲜味的原因很可能是因为衰老，但一般老年人的常见疾病以及他们常用药的副作用都可能导致唾液分泌减少，从而影响味觉。研究者通过让他们饮用海藻茶的方式增加唾液，发现这个对于味觉恢复很有帮助，而且较为持久、治本，比纯靠吞个柠檬或话梅来得有效。 所以，他们的逻辑是这样的：鲜味之所以对健康来说很重要，是因为鲜味可以刺激唾液分泌，而唾液分泌情况对于口腔功能有着巨大的影响，而且，甚至连肠子上都有鲜味的感受器，所以鲜味可以说参与了从品尝到消化的漫长过程。
